La raíz de chilcuague es muy conocida en la región de Jalpan y parte de la Sierra Gorda queretana y aunque se le pueden dar diversos usos como, excelente aliado para el dolor de muelas incluso para desparasitar, el chef Sebastián Gálvez conversó para Diario de Querétaro dándonos algunos secretos de esta raíz que él también la utiliza para dar un toque muy especial a sus salsas y adobos.
Para esta ocasión y pensando en un rico desayuno compartió la elaboración de Chilaquiles Rojos, que a decir de quien los ha probado son una delicia y efectivamente tienen un sabor muy peculiar.
INGREDIENTES
Tortillas en triángulos fritas en manteca de cerdo o totopos para chilaquiles
½ kilo de Jitomate
3 chiles anchos
½ diente de ajo (entero si es pequeño)
1 pedazo pequeño de cebolla
3 chiles serranos
1 pequeña ramita de raíz de chilcuague
Sal al gusto
Queso fresco
Crema
PREPARACIÓN
Si se harán los chilaquiles con tortilla, se procura que estas sean de varios días, se cortan y se deja serenar por un día para que se tornen duras.
En una sartén se cocina manteca y cuando esté caliente se ingresan los totopos en porciones pequeñas, para que se doren bien, al sacarlos se escurren en papel absorbente o un colador. Si se hace con totopos se omite estos pasos.
En una cacerola con un poco de aceite o manteca se ponen los jitomates en cuatro, la cebolla, el ajo, los chiles serranos y los chiles anchos desvenados y sin semillas, se sofríen evitando que se quemen los chiles secos. Posteriormente se ponen en la licuadora con sal y la ramita chilcuague se licua muy bien y se pone en una cazuela a hervir, al primer hervor se rectifica la sazón y se ponen las tortillas y totopos, hasta que se incorporen bien en la salsa evitando moverlos bruscamente para que no se batán.
Se sirven acompañados de crema y queso fresco.
