La cocina prehispánica es la que se realizaba en territorio mexicano antes de la conquista de los españoles, la base era principalmente ingredientes como el maíz, chile, frijol, se consumían iguanas, insectos, conejos, ranas y las plantas endémicas de cada región.
Actualmente muchos chef y cocineros tradicionales han rescatado recetas de origen, donde se presentan ingredientes originarios de cada región, en Querétaro, por ejemplo, hay una gran cantidad de estos, principalmente en la Sierra Gorda y el Semidesierto.
Para esta ocasión presentamos tres recetas prehispánicas de gastronómica internacional que no puedes dejar de probar, ¡toma nota!.
TUNAS RELLENAS DE SALSA DE NUEZ
INGREDIENTES
6 piezas de tunas rojas
agua
100 gramos de escamoles
120 gramos de nuez entera
3 piezas de chile morita
10 gramos de epazote
½ pieza de cebolla blanca
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta negra molida
15 mililitros de aceite de maíz
15 gramos de mantequilla
PREPARACIÓN
Picar finamente la mitad de la cebolla, el epazote y un diente de ajo. Hervir las tunas en una cacerola, pelar y quitar el centro con una cuchara. Tatemar el chile sin venas ni semillas y la nuez en un comal cuidando que no se quemen. Remojar los chiles en agua caliente por 10 minutos. Moler en la licuadora los chiles, la nuez, la mitad de cebolla sin picar y el diente de ajo. Sazonar
En una sartén, colocar la mantequilla, calentarla y acitronar la cebolla, ajo, epazote y escamoles. Sazonar
Colocar el aceite en una cacerola y guisar la salsa. Rellenar las tunas con los escamoles y agregar a la salsa dejando hervir a fuego bajo por 15 minutos. Sazonar de nuevo si es necesario. Servir la tuna bañada con salsa.
TAMAL DE FRIJOL
INGREDIENTES
350 g Frijol negro
agua
500 g Manteca de cerdo
1.5 kg Masa de maíz blanco
30 g Sal de mesa
20 piezas Hoja de aguacate
1 paquete Hoja de maíz
PREPARACIÓN
En una olla de presión cocer los frijoles con agua (el agua debe cubrir los frijoles) durante 1 hora. Escurrir los frijoles, reservar el caldo y moler. Remojar las hojas de maíz en agua caliente
Armar la vaporera con agua hasta la marca o abajo de la rejilla y colocar una ligera cama de tiras de hoja de maíz. Cortar la bolsa de plástico para que quede lo más extendida posible. Batir la masa con la manteca en la tina y agregar la sal poco a poco hasta que quede ligeramente salada.
Amasar los frijoles en un recipiente agregando caldo poco a poco hasta que quede una pasta manejable. Colocar la bolsa de plástico sobre una mesa y extender la masa con las manos hasta que tenga un grosor de 1 cm. Colocar una capa de frijol encima de la masa sin que pierda ésta el grosor y con ayuda de la bolsa, hacer un rollo que se cortará en porciones de 5 a 6 centímetros de largo. Colocar una hoja de aguacate en cada tamal y envolver con la hoja de maíz. Meter a la vaporera. Colocar más hojas arriba de los tamales, tapar y dejar cocer por 1 hora y 20 minutos. Servir calientes con mole.
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MOLE DE TUNA AMARILLA
INGREDIENTES
6 piezas tuna amarilla
4 piezas chile verde
2 piezas tomate verde
1 diente de ajo
6 gramos de comino
6 gramos de orégano fresco
10 mililitros de aceite vegetal
10 gramos de sal
PREPARACIÓN
Pelar las tunas y cortarlas en 4 partes, poner a hervir durante 10 minutos. Tatemar el chile, ajo y los tomates, retirar y reservar. Colocar los ingredientes tatemados en el molcajete, colocar el comino, el orégano y moler, reservar.
Colocar una olla con aceite y agregar el mole con 100 mililitros de agua, freír, durante 5 minutos. Al primer hervor agregar las tunas y dejar cocer por 5 minutos más. Retirar del fuego y servir sobre una pieza de guajolote.
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