Mucho se dice que la mejor barbacoa está en el vecino estado de Hidalgo, otros más indican que es Boyé en el municipio de Cadereyta donde este plato culinario prehispánico es el mejor, pero pocos saben que a solo 13 kilómetros de la capital queretana se encuentra el puesto de don Manuel Parra Gómez, ubicado en Tlacote el Bajo, perteneciente a la delegación Carrillo Puerto.
Al preguntarle a este cocinero tradicional ¿cuál es el secreto para que quede tan rica y jugosa? Él dice: “sólo mucho amor y sal”, incrédulos llegamos a corroborar que hace tan especial cada pedazo de carne que pareciera se deshace en la boca. Y fuimos testigos que realizar la barbacoa, el montalayo, el delicioso y calientito consomé, es todo un ritual culinario el cual a decir de diferentes referencias históricas es tan antiguo como la misma humanidad, donde en la cultura prehispánica se creía que los alimentos cocinados lentamente y a fuego indirecto eran más sabrosos y nutritivos.
“Todo es importante en el proceso de elaboración, desde el calor de la leña y la temperatura de las brasas, ahí comienza todo, si se deja con poco calor la carne se hace dura y queda cruda, si por el contrario la brasa queda fuerte se quemará” explica Manuel, mientras César Hernández uno de los dos ayudantes que lo apoya va atizando los troncos que dan un olor muy especial al lugar.
Una vez que el rojo vivo es el indicado, proceden a quemar las enormes hojas de la penca del maguey, las cuales son llevadas al productor por personas de la región lo cual hace que los lugareños tengan un ingreso económico con la venta de sus cosechas.
Y de ahí para adelante empieza la magia de hacer una verdadera comilona, el cazo con las verduras, el arroz, las hierbas y especies, que en 8 horas se convertirán en el consomé, mientras la carne acomodada junto a la preparación para el suculento montalayo se van cocinando lentamente y en sus mismos jugos.
“Mira, no hay secretos, sólo ve a César está contento y le pone sal” dice Manuel, mientras su ayudante acomoda los trozos y con una sonrisa y un movimiento de mano muy peculiar, esparce la sal.
Ya para concluir envuelven con mucho cariño, como si arroparan a un bebé todo lo puesto en el hoyo, lo hacen con más hojas de penca, costales, bolsas y la arena. Este último paso era desconocido para esta reportera y a lo mejor para muchos, pero él plática que con eso se guarda el calor completamente y hace que la carne se cocine con sus propios elementos.
Don Manuel es originario de Tlacote y desde chico ha trabajado arduamente, anteriormente se dedicaba a la venta de verduras y hace ya varios años decidió abrir el negocio de la barbacoa donde da trabajo a más de 30 personas oriundas de la comunidad, lo que ayuda a que varias familias se sostengan de “La Milpa”, como se llama este sitio tan campirano, al aire libre y con un sazón que hace que sus visitantes literalmente ¡se chupen los dedos!.
“Aquí todo es del día, tenemos varias salsas y tortillas recién salidas del comal” indica el productor.
Querétaro guarda grandes acervos culinarios de gente nativa de la región que espera con ansias servir a quienes los visitan, que además de brindar un excelente servicio ayudan a la economía local y dan sustento a las familias que laboran en ellos.
