Disfrutar un plato de pozole, ya sea blanco, verde o rojo, definitivamente no tiene fecha exacta , un platillo mexicano como éste, las familias lo saborean en todas las temporadas, sólo varía la receta por regiones, pero para los días patrios, no puede faltar tan exquisita gastronomía.
En esta ocasión llegamos al lugar de Israel Rodríguez y Francisco Almanza, chef de la Asociación de Cocineros Queretanos, “La auténtica pozolería” ubicada en Prolongación Pinosuárez 445, donde nos sirvieron tres variedades de pozole: blanco, verde y rojo con un sabor exquisito muy al estilo del centro de la ciudad, ya que uno es de la Ciudad de México y otro de Celaya Guanajuato.
Nos recordaron que es un platillo pre hispánico , que en sus primeras ocasiones se hacía a base de granos de maíz de un tipo llamado cacahuazintle y de restos humano; más tarde llegaron los españoles y se cambió por la carne de cerdo, años después se agregó el pollo y hasta de mariscos actualmente se sirve así, en ciertas regiones. El nombre original es Potzolli en náhuatl que significa espuma, que es cuando revienta el maíz con la cal al momento de hervir.
En diferentes estados se prepara de distintas formas como por ejemplo el blanco es con la base de la carne con el grano reventado; hay maíz blanco y hay rojo como el cacahuazintle que es en sí la palabra igual a nixtamalizar que significa cal y agua, para que hierva y poder quitarle lo hollejo del grano y lavarlo bien.
En Guerrero se sirve con chicharrón, aguacate y en ciertas ocasiones se hace una base de pipian con pepita de calabaza y se mezcla el jugo de carne para hacer un mole verde. El en el centro del país, como en Celaya Guanajuato lo sirven con hueso o codillo, con cabeza y maciza y rojo.
RECETA DE POZOLE ROJO
Se limpia el maíz, se cuece la carne y el grano ya reventado se le pone guajillo; para servir el fondo es el caldo de la carne y se sirve con orégano, cebolla, ajo, lechuga, rábanos. El secreto es que entre más chile más se espesa el caldo, junto con el maíz que cada vez se coce más, la consistencia es cada vez mejor.