El pulque data desde la época precolombina donde era considerado una bebida sagrada, con el tiempo las personas comenzaron a dar una idea errónea de su consumo, pues era visto como una bebida embriagante, para gente sin recursos, “van a las pulcatas”, decían con desprecio, incluso fue tachada como perjudicial a la salud de quienes la consumían.
“Nada más fuera de la realidad”, menciona don J Ramón Sánchez, quien nos cuenta su historia y el arte de la producción de esta bebida tan nuevamente apreciada y con una cantidad enorme de propiedades curativas. Su siembra se encuentra muy cerca de Colón, para llegar hay que ingresar por unos caminos de terracería donde comienza la gran aventura.
Sencillo y franco, Ramón recibe al grupo de personas que acudimos a vivir la experiencia de conocer cómo desde el maguey brota el aguamiel, el proceso de fermentación para convertirlo en pulque, que a quienes les gusta también se convierte en curado. Conocer sus crías de becerros, vacas y reses, para finalmente degustar de una deliciosa barbacoa del hoyo a la mesa, con tortillas echadas a mano y un café qué definitivamente revive muertos, pues además de ser totalmente artesanal, su hija quien le apoya en el proyecto lo especia con semilla de anís, cáscara de naranja, entre otros ingredientes que dejan una sensación de placer en boca.
LA MAGIA DE LA PRODUCCIÓN
Don Ramón explica que para poder producir el aguamiel que es la base para de ahí obtener el pulque, puede tardar en llegar a su madurez entre los ocho y catorce años. En su milpa tiene una púa larga, que tarda aproximadamente 8 años.
Una vez en su punto comienza el raspado el cual es todo un arte ver. El tlachiquero (persona que raspa el maguey) comienza con una especie de pala larga y delgada a comenzar hacer el hoyo, sin duda este momento es el más duro, pues aunque Ramón realiza esta actividad diariamente desde hace poco más de 30 años, el sudor y el jadeo por el esfuerzo siguen presentes.
Tras muchos “machetazo”, una especie de semilla muy, muy grande, blanca y con apariencia y sabor a poro sale desde el corazón del maguey para ver llenito el agujero del preciado aguamiel, que en pequeños jarritos de barro el tlachiquero invita a degustar su sabor dulce y con indicios de fermentación.
Ramón raspa desde temprano, aunque también lo hace por la tarde, una vez que recolecta el aguamiel con el acocote y lo deposita a las castañas de fibra de vidrio se mezcla con la semilla para que fermente y pueda convertirse en el pulque.
“El pulque de aquí es natural, no va rebajado, además ahora que les gustan los curados si hay diferencia de los que se preparan aquí a los que ahora se venden en Querétaro y otras partes. Nosotros no utilizamos ningún producto químico, son licuados de fruta fresca y natural. Por eso tienen otro sabor", explica.
EL PULQUE Y AGUAMIEL PROPIEDADES CURATIVAS
PULQUE:
Las propiedades de esta bebida fermentada, sintetiza algunos sacáridos produciendo insulina y ayuda a la microbiota intestinal.
Según escritos de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM, se menciona que consumir pulque de manera moderada, funciona como un complemento alimenticio por su contenido de proteínas y vitaminas C y del complejo B.
Beberlo tres veces al día brinda un aporte de 2.2 a 12.4 por ciento de calorías y de 0.6 a 3.2 por ciento de proteínas requeridas en la dieta diaria.
- Protección de la flora intestinal.
- Actúa como diurético.
- Reduce el insomnio.
- Es un buen suplemento alimenticio.
- Combate la anemia.
AGUAMIEL
Según la licenciada en nutrición, Blanca Cristina Villalobos Flores en su tesis presentada para la Universidad Benemérita de Puebla, esta escribe que en investigaciones se ha demostrado que muchas de las plantas mexicanas poseen infinidad de beneficios y en un apartado indica que el aguamiel ha sido considerado como remedio para trastornos gastrointestinales. “Se considera que parte de sus propiedades curativas es debido al microbioma presente en él, compuesto por bacterias y levaduras con potencial probiótico y antimicrobiano, además de ayudar a combatir algunas de las patologías de cáncer de colon”, refiere la profesional.
Es excelente antioxidante, ayuda a controlar el colesterol malo, fortalece el sistema inmune y, si se consume seguido, puede limpiar de buena forma el aparato digestivo para que tenga un mejor funcionamiento.
