A unos días de celebrar el Día de la Candelaria y reunirnos con amigos y familiares para “pagar” los tamales que tocaron con la salida del niñito Jesús en la Rosca de Reyes, en Diario de Querétaro recopilamos las recetas de este delicioso platillo muy mexicano pero con un toque gourmet, que harán la delicia de tus invitados.
TAMALES BARBONES
INGREDIENTES
- 1 Kilo de camarón fresco con todo y cáscara
- 1 Kilo de harina para tamal, o de nixtamal
- 350 gramos de manteca
- 5 chiles guajillos limpios y ablandados en agua hirviendo por un minuto
- 3 dientes de ajo
- Un poco de orégano
- Sal al gusto
- 1 Cucharada de Royal
- Hojas para tamal
PREPARACIÓN
Cocer el camarón en poca agua con una cucharada sopera de sal, dos dientes de ajo y una pizca de orégano, solo hasta “el primer hervor” (un minuto, o poco menos). Separar y reservar el caldo. Se licua el chile guajillo con un diente de ajo, una pizca de orégano y caldo de camarón, lo suficiente para licuar perfectamente.
Revolver la masa con el royal, la sal al gusto (una o dos cucharadas pequeñas), se agrega la manteca y parte del chile licuado. Agregar caldo de camarón mientras se amasa hasta obtener una consistencia firme pero moldeable evitando que se agriete.
Se diluye un poco de harina o nixtamal (unas dos o tres cucharaditas soperas) ya sea en agua o en caldo, pero que no esté caliente para que se diluya perfectamente. Se agrega al resto del chile licuado y se hierve hasta que espese. Reservar.
En una hoja suficientemente ancha, o dos medianas, se extiende algo de la masa, aplanando con la mano hasta tener una plancha del tamaño de una mano mediana de forma regular. Se colocan cuatro o cinco camarones dejando las barbas por fuera y se bañan con un poco de la salsa del chile, solo lo suficiente y evitar que escurra.
Envolver perfectamente cuidando que no queden aberturas en la masa ni en la hoja; amarrar los extremos y el centro si es necesario, con tiras hechas de las hojas más pequeñas.
Se ponen a cocer en una vaporera con un poco de agua, colocándolos verticalmente para que no se aplasten entre sí; También se pueden poner a cocer en una olla grande y honda con suficiente agua para que los tamales queden hasta la mitad. Se tapa, se deja hervir y se colocan los tamales durante 45 minutos o una hora.
TAMALES ZACAHUIL
INGREDIENTES
- 1.5 kilo pulpa de cerdo partida en cubos de 1 pulgada
- ½ cebolla blanca grande asada
- 6 dientes de ajo asados
- 6 chiles guajillo
- 6 chiles anchos
- 4 chiles morita
- 2 kilos de masa de maíz
- 2 ½ tazas de manteca de cerdo
- 4 cucharaditas de polvo para hornear
- 2 tazas de caldo de pollo
- Sal al gusto
- 2 hojas de plátano grandes y frescas
- 1 bolsa para horno convencional de tamaño para pavo.
PREPARACIÓN
Limpiar y desvenar los chiles secos, colocarlos en un recipiente con agua tibia; dejarlos en remojo por 30 minutos o hasta que se ablanden. Si se prefiere asar los chiles antes de echarlos en agua tibia, hacerlo en un comal sin engrasar, como lo hacen en algunas partes de México.
Escurrir los chiles y reservar el agua. Echar los chiles, la cebolla, los dientes de ajo asados y una parte del agua del remojo en la licuadora; procesar hasta obtener un puré suave. Pasar la salsa por un colador fino si es necesario para obtener una consistencia uniforme.
Mientras tanto, mezclar la masa de maíz con la manteca de cerdo, el caldo de pollo, el polvo de hornear y ½ taza de la salsa de los chiles, batir con las manos hasta que se asemeje a una pasta espesa. Limpiar las hojas de plátano con una toalla de papel húmeda y pasarlas lentamente sobre la hornilla de la estufa de gas o eléctrica a temperatura media. (Las hojas se pondrán brillantes y más flexibles).
Con las hojas cubrir un refractario de 9 x 13 o algún plato rectangular para horno, dejando que parte de las hojas cuelguen como solapas para cubrir el zacahuil. Extender en el refractario la mitad de la masa preparada y después colocar los trozos de carne de cerdo sin cocinar; cubrir con la salsa de chiles secos y añadir el resto de la masa extendiendo uniformemente, y doblando las “solapas” como si se estuviera envolviendo un paquete.
Colocar el refractario dentro de la bolsa para hornear y cerrarla muy bien. Meterlo en el horno precalentado a 180º C durante aproximadamente 2 horas y media. (Las hojas despedirán un ligero aroma a ahumado mientras se hornean). Después de ese tiempo, abrir la bolsa y verificar que la carne esté cocida. La corteza de la masa deberá tener una capa crujiente por fuera pero el interior estará un poco más blando y suave.
Si el zacahuil necesita más cocción, cubrirlo y meterlo de nuevo al horno por unos minutos más. Cuando esté listo, retirar la bolsa y dejarlo reposar durante 15 o 20 minutos, esto permitirá que la masa se ponga un poquito más firme. El zacahuil se sirve en platos cubiertos con un pedazo de hoja de plátano fresca. Algunas personas lo comen con cuchara y otras también le agregan chiles jalapeños y zanahorias en escabeche.
TAMALES DE CERDO EN ADOBO NEGRO
INGREDIENTES
PARA EL ADOBO
- 1 ajo asado
- 500 mililitros de caldo de res
- ½ cebolla
- 3 chiles anchos tatemados
- 3 chiles pasilla tatemados
- 1 chile de árbol
- 1 jitomate asado
- 5 pimientas gordas
- 1 tortilla quemada
- 2 tomates asados
PARA LA CARNE
- 1 chamorro de cerdo en carnitas grande
- Manteca la necesaria
- 1 raja de canela
PARA EL ENCURTIDO
- 2 cucharaditas de aceite de oliva
- 1 chile manzano
- ½ cebolla
- Sal al gusto
- Perejil al gusto
- Sal de mar
- 2 zanahorias
MASA
- 1 litro de caldo de cerdo
- 1 kilo de harina para tamal
- 10 hojas de plátano asadas
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 125 gramos de manteca vegetal
- Manteca de cerdo la suficiente
- Sal la suficiente.
PREPARACIÓN
Licuar los chiles con el tomate verde, el jitomate, ajo, cebolla y las pimientas.
Cocinar en manteca el chamorro desmenuzado con el adobo.
Dejar cocinar por 4 minutos con la raja de canela.
Sazonar con sal.
Batir las mantecas e incorporar el harina y caldo de cerdo poco a poco.
Integrar el polvo para hornear y sazonar con sal, reservar.
Disponer un poco de masa para tamal en la hoja y una cantidad generosa de adobo con carne, cerrar con cuidado el tamal.
Cocinar en vaporera por 40 minutos o hasta que el tamal despegue perfectamente de la hoja.
PARA HACER EL ENCURTIDO
Mezclar todos los ingredientes fileteados y. Sazonar con Sal
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TAMALES CANARIOS
INGREDIENTES
- Agua caliente, la suficiente
- 20 hojas para tamal
- 7 Huevos a temperatura ambiente (5 piezas completas y 2 yemas)
- 315 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de vainilla líquida
- 1 ½ tazas de leche condensada
- 4 tazas de harina de arroz
- 1 taza de harina de trigo
- 2 cucharaditas de polvo para hornear
- ½ cucharada de canela en polvo
- Al gusto nuez pecana, finamente picada
- Al gusto piña en almíbar, cortada en cubitos
- Al gusto arándanos
PROCEDIMIENTO
Remojar las hojas de tamal en agua caliente por 15 minutos o hasta que estén suaves. Escurre y reserva.
Cascar 5 piezas de huevo, y a las dos piezas restantes, separarlas en yemas y claras.
En una batidora acremar la mantequilla, añadir poco a poco la vainilla y la leche condensada, continuar batiendo hasta integrar. Añadir las 5 piezas completas de huevo y las 2 yemas que previamente se separaron.
Agregar poco a poco los polvos y batir hasta integrar por alrededor de 5 minutos, hasta que la mezcla de la masa esté esponjosa.
Colocar una cucharada de masa sobre cada hoja de maíz y agregar las nueces, la piña y los arándanos; cerrar cuidadosamente a manera de tamal.
Colocar los tamales en una vaporera con agua y cocinar alrededor de 40 minutos.
Decorar con cajeta y servir acompañados de café de olla o atolito blanco.
TAMALES DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
- 1 kilo de harina para tamales
- 1 cucharadita polvo para hornear
- 250 gramos de mantequilla
- 1 tablilla de chocolate abuelita rallada
- 50 gramos de cocoa en polvo
- 250 gramos de chispas de chocolate
- 1 pizca sal
- hojas para tamales
PREPARACIÓN
Poner a remojar en agua tibia las hojas para tamal en un recipiente grande por media hora y escurrir bien el agua.
En un recipiente poner la mantequilla y con la batidora comenzar a batir, cuando comience a esponjar agregar la barra de chocolate abuelita rallada hasta que se integren bien, seguir batiendo.
Agregar poco a poco la harina para tamal con el polvo de hornear la pizca de sal y la cocoa, continuar batiendo hasta que se revuelva todo bien.
Agregar poco a poco leche hasta que obtengas una pasta, prueba el sabor si le hace falta azúcar agregar más hasta obtener el sabor dulce deseado.
Tomar una hoja de tamal y poner una cucharada de masa agrégale unas cuantas chispas de chocolate y envolver. Y así hasta terminar la masa.
Poner la olla con agua en una rejilla y agrégale unas monedas al fondo de la olla para saber cuando es necesario agregarle más agua; introducir los tamales parados con la abertura hacía arriba y ponerlos a cocer entre 1 y 2 horas a fuego medio. (Revisar el agua cuando ya no se escuchen las monedas es tiempo de ponerle más agua con mucho cuidado por una orillita sin mojar los tamales de agua)
Para saber si ya están cocidos los tamales, se verifica en uno de ellos si la hoja se desprende fácilmente de la masa, si es así, estarán listos para disfrutar.
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TAMALES CON QUESO CREMA Y FRAMBUESA
INGREDIENTES
- 1 taza de zarzamoras
- 1 taza de cubitos de queso crema
- 15 hojas de maíz para tamal
- 2 tazas de crema batida
- 4 cucharadas de mermelada de zarzamora
- 1 kilo harina de maíz para tamales
- 450 gramos de manteca o aceite vegetal
- 150 gramos de azúcar
- 1 cucharada de polvo para hornear
- 1 lata de leche condensada
- taza de leche
- taza de agua
- 1 cucharadita de sal
PROCEDIMIENTO
Integrar todos los ingredientes de la mezcla del tamal en la batidora y batir hasta que obtenga una masa uniforme.
Envolver la zarzamora y el queso crema en la mezcla, formar los tamales rellenando las hojas con la masa anterior.
Cerrar y poner en una olla de vapor a fuego medio durante dos horas.
Añadir la crema batida con la mermelada y servir para acompañar los tamales.
