Inquietos los queretanos e interesados nosotros por conocer cuáles son los platillos con los que nos identificamos, ¿qué es lo que comemos, de dónde vienen? Y ¿dónde se encuentran todas esas garnachas que a la mayoría nos fascina?, charlamos con Israel Soriano, presidente de la Asociación de Chef y Cocineros de Querétaro quien nos dio la guía de sus eventos que tienen que ver con el rescate, la preservación y en la presentación de la comida queretana, con la finalidad de posicionar a Querétaro como un destino gastro turístico a nivel nacional e internacional.
En opinión del Chef Israel, el estado está en un muy alto rango en el sentido turístico por su cultura, historia, sus costumbres y tradiciones y muy recientemente por la ruta del vino, donde actualmente Querétaro ocupa el segundo a nivel nacional en la enología; pero refiere la gastronomía no está explotada.
Fue así que nació desde el 2015 la asociación, pero fueron tres años de mucho trabajo para darla a conocer y fue el año pasado cuando asegura el entrevistado, tuvo un crecimiento abismal tanto de agremiados, como de actividades y reconocimientos.
Asegura Soriano que hay más asociaciones y clubes pero la única con identidad queretana son ellos. “La idea es pertenecer a un movimiento con identidad propia y local, donde la gente se vaya identificando con los cocineros queretanos” y agregó que el objetivo principal es recatar la comida de la entidad.
Aseguró estar trabajando mucho en la difusión, de los ingredientes, de los productos y ya que Querétaro aparece en el mapa de enólogos en el segundo lugar en reproductor de vino a nivel nacional, el primer lugar en vinos espumosos, es trabajo de la agrupación tener un acercamiento con la cocina que nos identifica.
La mesa directiva de la asociación está integrada por doce chef, la cual refiere Israel es la columna vertebral que idea, renueva, hace alianzas, organiza, realiza agenda pero en total suman los agremiados cerca de 30 que representan hoteles, clubes, salones, restaurantes , escuelas e independientes; “tenemos de todo, desde los catedráticos, hasta los que asesoran, los que atienden su bar, su cocina y su propia agenda. Tratamos de ser lo más incluyente, no queremos que la gastronomía se vuelva elitista, hay hombres y mujeres”, resaltó Israel Soriano.
Son pocas las mujeres chef que se han incluido en la asociación pero las puertas están abiertas, dice está Sol Cervantes que tiene la carrera y se dedica a la organización de fiestas. “En México hace muchos años era un mundo dominado en la cocina por las mujeres pero ahora existe gran apertura e inclusión para todos que existen muchos hombres dedicados a esta profesión”, subrayó.
En abril van a un congreso a Guanajuato, en octubre van a Tabasco y a Chiapas al Encuentro Internacional de Cocineras Tradicionales del Mundo Maya.
BATALLAS CULINARIAS
La asociación organizó la primera edición de las Batallas Culinarias el año pasado donde lograron una audiencia de 1700 personas , final que se llevó a cabo después de varios meses en el municipio de Tequisquiapan, donde la mecánica fue la elaboración de cuatro talleres, uno de vinos para principiantes donde se mostró cómo maridar con éste y cosas muy básicas ; otro taller la encabezó la cocina de Amealco quien enseñó a cocinar Pencas de Nopal y las Tostadas de Arriero; otro de los talleres que se presentaron fue el de Dulces de Bernal donde se elaboraron en plena vista; otro más fue la presentación de quesos, hubo una degustación por parte de la Asociación de Productores de Quesos en Querétaro . Sumándose a este espectáculo el mercadito de productos artesanales.
El ganador de esta primera batalla fue el Chef Francisco Cubillas a quien se le entregó el reconocimiento como el Chef del Año 2018, quien se dedica a cocinar de manera individual sin pertenecer por ahora a alguna empresa. La segunda edición de batallas se llevará a cabo en el mes de marzo de 2019.
COMIDA QUERETANA, LA RUTA DE LA GARNACHA
La comida de Querétaro capital, es muy parecida a la de Guanajuato, por su cercanía, ya que se comparten muchas técnicas, ingredientes y cultura en general. Por ejemplo dijo Las enchiladas queretanas en San Miguel de Allende las conocen como Las enchiladas del Portal; en Celaya se conocen como Las enchiladas de la Plaza y en Guanajuato se llaman Las enchiladas Mineras, con alguna que otra variación pero son las mismas.
Pero si vamos dijo, a la parte de Cadereyta , Tequisquiapan, Ezequiel Montes es muy parecida la comida de Hidalgo, donde se comen insectos, pulque, barbacoa; en Amealco es parecida al Estado de México como las Tostadas de arriero, Pollo con mole; pero si nos vamos más a la Sierra comenta, es más parecida a la Huasteca, la Cecila, Zacahuitl.
Convencido el presidente de la asociación dice que Querétaro es un mundo en la gastronomía y será su trabajo darlo a conocer, en estos momentos planean la ruta de la Garnacha la razón es que conozcan más de la comida urbana, como las tradicionales Gorditas de maíz quebrado, “porque éstas son exclusivas de la región, así como la preparan con migajas, queso, maíz quebrado y fritas solo aquí se hacen gorditas hay en todo el país, pero como las de Querétaro, en ninguna parte” dijo.
Dentro de la ruta de la garnacha está también el Chicharrón de res, platillo que pertenece a nuestra mesa tradicional dijo, y para este evento se visitarán lugares que ya están reconocidos, el camino será por los mercados empezando por la colonia Presidentes donde están detectados los chicharrones más ricos, así como en Casa Blanca, además de los municipios de Amealco y Ezequiel Montes.
Las Tripas doradas, asegura tienen su estilo propio para cocinarlas, llegan crudas y muy limpias, se fríen en manteca hirviendo y queda una tripa crujiente, crocante lista para saborearse con una salsa de chile de árbol y guajillo con cilantro, rábanos y cebolla.