Muchas personas que llegan a Querétaro nombran al bolillo bañado en salsa de cascabel y guajillo como "pambazos", pero aunque se parecen, en Querétaro su platillo tradicional es el guajolote, que además tiene toda una leyenda urbana, donde según cuentan, este plato tuvo sus orígenes en una antigua hacienda del municipio de El Marqués.
Según relatos el “guajolote”, nació a principios del siglo XX cuando en una de las haciendas más prominentes de lo que hoy es el municipio del Marqués, habitaba un rico hacendado que cada año agasajaba a amigos y vecinos con una comelitona que era muy popular entre los habitantes.
La cocinera de la hacienda se esmeraba en hacer un guajolote enchilado, relleno de papas, zanahorias, mismo que era acompañado de una especie de pan birote. Obviamente al festín solo eran invitados prominentes personalidades del lugar y donde por supuesto los peones no tenían acceso a tan exquisito platillo; varios bromeando le decían a la cocinera que les diera un pedazo del guajolote, pues el olor que perfumaba el ambiente abría el apetito a cualquiera. La mujer caritativa pero sin permiso de tomar el manjar, juntaba lo que sobraba y el pan lo remojaba en la salsa a base de chile guajillo, lo freía para que se cocinara la salsa, lo rellenaba papás, zanahoria y le metía una tortilla bañada con la misma salsa para formar una colita, simulando ser la del guajolote. Entonces gustosa les daba de comer, ¡ahí tienen su “guajolote”, les decía a los trabajadores.
Sin saber realmente si esta historia es verídica, se hizo popular entre los queretanos quienes adoptaron el nombre de “guajolote” al platillo que luego se volvió muy popular entre quienes vendían cenas en el Querétaro antiguo. “Antes el guajolote solo llevaba su lechuga, papas, -muchos las hacían con chorizo-, su enchilada, crema, queso y su chile en vinagre (…) luego ya le pusieron carnitas deshebradas. Hoy los hacen que de jamón, picadillo, cueritos, chorizo y en unos lugares hasta les ponen milanesa, (…) eso ya está, como los que llaman pambazos y por eso mucha gente que viene de fuera los confunde”, mencionó Luisita quien el año pasado partió de este mundo, pero siempre atendió con gran esmero su puesto primero en el barrio de San Francisquito y luego en el “Tepetate”, hasta su regreso a la casa del padre.
Muchos son los puestos donde venden el delicioso plato como la Cenaduría Gloria, ubicada en Garibaldi en el mercado de la Cruz, que hacen unos de los más exquisitos de Querétaro y que en tu próxima visita no debes dejar de probarlos.
Pero si tú quieres disfrutar de unos deliciosos guajolotes queretanos hechos por ti mismo, toma nota que aquí está la receta original.
INGREDIENTES
- 6 chiles guajillos, desvenados, sin semillas y remojados en agua caliente
- 3 chiles cascabel del largo, desvenados, sin semillas y remojados en agua caliente
- 1/4 cebolla blanca
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de sal
- 1 pizca de orégano
- 1 chorrito de vinagre blanco
- 1 cucharada de manteca de cerdo
PARA EL RELLENO
- Tortillas
- Queso suficiente
- ¼ de cebolla picada finamente en cuadritos
- 3 papas y 3 zanahorias cocidas, peladas y cortadas en trozos grandes,
- 1 pizca de sal
PARA ARMAR
- 8 bolillos con migajón (no de los doraditos, pues se remojan de más, preferentemente que sean de un día antes)
- ¼ de taza de manteca de cerdo
- 1 taza de lechuga cortada en tiritas, lavada y desinfectada
- 1 taza de crema
- 1 taza de queso añejo, desmoronado
- Frijolitos refritos
- 1/2 tazas de salsa verde cruda o chiles en vinagre
PROCEDIMIENTO
Agregar a la licuadora el chile guajillo y el cascabel con la cebolla blanca, el ajo, la sal, el orégano y el chorrito de vinagre blanco con un poco del agua de remojo de los chiles. Licuar perfectamente bien sin que la salsa quede muy líquida.
En una cacerola, agregar la manteca y verter la salsa, si la licuadora no muele bien es necesario colar la salsa; sazonar con un poco más de sal si es necesario y cocinar 5 minutos.
Las papas y la zanahoria freírlas en manteca y sazonar con un poco de sal. Reservar.
Cortar los bolillos a la mitad y reservarlos.
Calentar un sartén ancho o un comal para freír, agregar 2 cucharadas de manteca y dejar que esté bien caliente. Cuando la manteca esté ya en su punto, sumergir el bolillo en la salsa, con cuidado colocarlo en la grasa y freír hasta que estén doraditos, por ambos lados.
Hacer unas cuantas enchiladas, remojando las tortillas y hasta que cambien de color voltearlas, rellenar con queso desmoronado y cebollita picada, doblar y reservar en un platón para el armado.
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Para armar los guajolotes queretanos
Untar los frijoles en las tapas de los bolillo, colocar lechuga, encima de esta una enchilada, acomodándola de tal manera que se deje un pedacito en la parte de afuera (simulando la "colita" del guajolote) poner papás y zanahoria, crema queso y salsa si así se quiere.
En un plato poner el guajolote y un chile en vinagre.
