Conocer la historia de doña Reina es darse cuenta del rudo trabajo y el amor con el que se amasa uno de los alimentos con más arraigo en la gastronomía mexicana, el pan, pero no cualquiera, este está elaborado a base de pulque, muchos huevos y más corazón, dice quien ha preparado las deliciosas conchas, empanadas, dobladitas entre otras muchas variedades desde hace 50 años.
En el municipio de Tolimán donde da comienzo la Sierra Gorda queretana, se encuentra una casa típica de la región desde su entrada lo primero que se aprecia es la leña, esa que le da parte del sabor a los deliciosos bizcochos que ahí doña Reina y su equipo trabajan día con día. Visitarla fue un verdadero placer, pues nos recibió con la preparación lista para hacer más que magia.
Reinalda Luna platica que todo comenzó cuando era una niña y una tía la enseño, de ahí por necesidad se fue a trabajar con una vecina, “la receta la he ido mejorando, para que el pan esté más sabroso y aún lo sigo amasando”, comparte.
Aún cuando la tecnología ha sido parte del desarrollo de la panadería, pues se han implementado las batidoras y la cortadora, aún doña Reina sigue dándole su última amasada a mano y utilizando por ejemplo el pulque en lugar de levadura y mejorate, que aunque el tiempo de fermentación es bastante largo eso le da un sabor inigualable y el tiempo que dura suave es mucho más que si se pusiera una fermentación más rápida.
“Mi panadería es el sustento de varias familias, yo soy soltera pero ésta es herencia de mis sobrinos que son quienes atienden el negocio. Yo les digo que lo quieran y aunque el secreto está en las manos, algunos de ellos tienen el don”.
Desde temprano comienzan la preparación, en el lugar se ven las personas de un lado a otro con el harina, las cubetas del pulque, los huevos y todo lo que se ocupa y pese a que doña Reina ya es algo mayor, tiene la fuerza y el ímpetu de una mujer joven que no se deja achicar y tras las pesadas, ella es quien bate, amasa y luego los jóvenes comienzan a formar las figuras para esperar por lo menos 10 horas para su fermentación.
En el ínter van preparando los hornos de piedra pues estos deben tener cierta temperatura y por lo menos deben estar 5 horas al rojo vivo. Ya para la tarde comienza la horneada y los aromas invaden el lugar. Poco a poco salen los panecillos que son vendidos en el expendio del lugar, en el mercado y en camionetas que los llevan a comunidades cercanas.
El pan tradicional de Tolimán además cumple otra función, por ejemplo las tradicionales roscas que son llevadas a las fiestas de los Santos por los mayordomos de la comunidad y con eso dan inicio a las festividades de culto religioso, o para pedir a las novias, la familia del varón manda hacer un buen canasto con el pan y lo llevan en ofrenda a la familia de la muchacha, que después lo comparte con invitados y testigos del acontecimiento. Según Lucas Gregorio oriundo del lugar, aún hay comunidades donde se estila bailar el canasto, y salen desde la casa con música de viento con ellos en la cabeza y atrás amigos, familiares y gente del lugar, hasta la casa de la novia, donde son esperados con tremenda comelitona.
En Tolimán aún se preservan tan bellas tradiciones, dignas del folclor mexicano, que han sido parte de la cultura gastronómica del estado de Querétaro y que es sin duda un legado que muchos deberíamos conocer.