Originario de la Ciudad de México, llegó hace 22 años a abrirla marca El Caserío, primero en Celaya Guanajuato y hace 14 aQuerétaro. Sergio Salmón Franz como se le conoce: Inquieto,entregado y apasionado por su carrera cuenta que buscó por muchotiempo su vocación y ahora que celebra 34 años en la industriarestaurantera y turística está convencido de su pasión. Hoy esel titular de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes yAlimentos Condimentados, así como vicepresidente en el estadode Querétaro e Hidalgo de la cámara a través de la ComisiónNacional Ejecutiva.
Integrante de una familia cariñosa y armónica, de espírituaventurero, estudiante de promedio alto, y siempre en labúsqueda de aprender, conocer, viajar y de intelecto emprendedor. Salmón relata: “siempre en la búsqueda de algomejor, recuerdo que mi primer trabajo a los 17 años lorealicé en el restaurante “Los Mandiles” allá por la Raza yde ahí ahorré para irme a Europa por un año y medio, dondefueron mis primeros careos con la gastronomía”, cuenta que pasó por dos carreras antes de encontrar su vocación: Ingenieroen Biomédica y Licenciado en Administración de SistemasComputacionales, para llegar a los que realmente le apasiona, Licenciado en Empresas Turísticas.
“Tenía que hacer algo que me apasionara, no que fuera unaoportunidad o que generara dinero, de aquí tomé ladeterminación de meterme a hoteles y restaurantes en México como La Mansión, María Isabel Sheraton y otros, pasando por todoslos departamentos”, definitivamente cuenta, siempre se le hafacilitado las Relaciones Públicas y el amor por esta rama en losrestaurantes fue creciendo.
A partir de ese momento se mantiene alerta para seguiraprendiendo, por lo cual los diplomados empiezan a ser parteesencial de su vida: Diplomado en Desarrollos de PueblosTurísticos, Agencias de Viajes, Hotelería, Alimentos y Bebidasy más.
“Empezaron a darse las cosas de una forma muy favorable que mehizo continuar con pasión y a seguir buscando”, tal fue el casodijo, que se convirtió en presidente de la Sociedad de Alumnos de la facultad y encontró trabajo en un restaurant muy elegante yfamoso como lo es “El Mesón del Cid”, muy reconocido por sucomida española. Aquí fue donde tomó la decisión de salirse dela ciudad, pues recién casado y con hijos pequeños, llegó aCelaya a iniciar como él dice, la aventura de El Caserío.
RESTAURANT EL CASERIO
Hace 22 años nació en Guanajuato El Caserío donde Salmónconoció a chef mexicanos y españoles muy reconocidos,detectando que existe gran influencia en esta fusión y se decidiópor este nicho importante; convencido que desarrollando unabuena calidad en la especialidad se podía tener éxito y esohicieron. Recuerda que tuvo que pasar seis años de lucha yperseverancia para consolidar la marca, “lo que no fue nadafácil, esta es una carrera de resistencia y no de velocidad”,así expresó su constancia.
De aquí en adelante, Sergio que todo lo cuantifica, estadiza ymide, se dio cuenta que el 22 por ciento de su mercado venía deQuerétaro, de ahí se decide por la segunda sucursal que ya tiene14 años.
Hablar del éxito de El Caserío se dice fácil, pero cuestatrabajo, días de preparación y de constancia. “Nospreocupamos mucho por atender a las personas como lo que sonpersonas, no como clientes, reconocerlos, apapacharlos, atención personalizada, desde saber los lugares que les gustapara sentarse, sus platillos, bebidas, su música y muchas cosasmás”, detalló Salmón Franz que a la par está también lapreparación académica y de reconocer los platos que dan ladistinción, así como buscar la mejor materia prima, los mejoresproveedores, además de realizar todos los estudios en cocina parapresentar platillos dignos que los rerpresente.
De lo anterior y por lo que se describió, es que El Caserío esdigno de haber recibido un sinnúmero de premios y distintivospor los mejores catadores del mundo en comida española, sumando el que recientemente recibieron con el nombramiento deCaballero de la Real Academia Culinaria Francesa, por el rescate delas técnicas culinarias y el rescate de la gastronomía de lasdiferentes regiones. Contando también con platillos queretanos,auténticos y avalados por los institutos que tienen la funciónde observadores.
Entre sus especialidades se reconoce el Lechón segoviano de21 días, costillas de cordero en salsa de menta, la fabada, lapaella entre otros, así como de la mexicana el chile en nogadade temporada, cochinita pibil, la suprema de pollo rellena conqueso de cabra a la salsa de tamarindo, pastas, y otras fusionescomo el atún con costra de ajonjolí negro.
Todo esto bajo la comodidad de la música que empieza losmiércoles, jueves y viernes, sinergia con el QBO que es el Centrode espectáculos y Fazt, el bar que está a punto de reabrir conla finalidad de que las personas que los visitan elijan el ambienteque más les gusta.
PRESIDENTE DE CANIRAC
Con el espíritu de servir, Sergio Salmón desde que fuepresidente de la asociación en la facultad de su escuela, de laCANIRAC en Celaya y ahora titular de la Cámara Nacional de laIndustria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC),asegura reconocer la forma de afiliar y velar por los interesescomunes, ya que para él presidir la cámara es una forma dedevolver lo que ha recibido, trabajando de manera personal perosobre todo en equipo que es así como dice lo están haciendo.
“El Caserío abre las puertas a la sociedad, políticos,artistas y empresarios de buen nivel y de esta forma nos ayuda aposesionarnos dándonos la oportunidad de tener una sinergia conlas autoridades que en el mismo interés de hacer cosas ordenas, las cosas formalmente, nos ayuda a que esta industria que esgrandísima generadora de empleo . Llegar a la formalidad que esuno de los objetivos, gestionar con el gobierno, representandodignamente a los empresarios, que como yo tenemos mucho tiempo enel medio”, explicó Sergio.
Entre los avances que se tiene en CANIRAC, Salmón precisamantener un equilibrio formalizando a los socios que lesfaltaba un pequeño empuje, ya que las autoridades actuales estáncomprometidas.
Refiere que la mejora regulatoria que se está dando contrabajos de más de un año para acá, se empieza a ver algunassalidas para aminorar la tramitología y generar la cultura de creer en el empresario para que cumpla. “Creo este año, seráel año de la cámara porque después de todos estos esfuerzos,estamos velando y trabajando muy fuerte para la construcción deledificio para la cámara, lo que será un legado muy importantepara darle su autonomía”, agregó que ya se tiene el terrenosólo están por libertar algunos recursos para empezar aconstruir.
Se siente Salmón agradecido por el voto de confianza, puesanunció que renovarán la mesa directiva un año más, en elinterés de recibir lo que merecen, agregó que también le dieronla vice presidencia en el estado de Querétaro e Hidalgo de laCámara Nacional a través de la Comisión Nacional Ejecutiva, loque le permite seguir velando por los trabajados que se hanemprendido en el 2016
EL 2017, UN AÑO MUY COMPLEJO
Obligado fue el tema de Trump y el entrevistado compartió susentir, lo cual es una opinión que se ha formado entre un círculode empresarios, llegando a conclusiones de no especular, pero larealidad se irá viendo poco a poco. “los resultados que setengan con las decisiones que vaya tomando el Presidente, más vaa perjudicar a los norteamericanos que a los del resto de lospaíses, pues lo que yo siento es que se están uniendo para hacerun frente común”.
MENSAJE FINAL
Después de la interesante charla con este Sergio Salmón, empresario de Querétaro le pedimos un mensaje para este año queinicia y afirmó que se siente muy orgulloso de formar partedel equipamiento que le da carácter a la ciudad y al estado, yaque además de los hoteles, que dice son obligados de visitarsobre todo por los que llegan de fuera, hoteles que distinguen ala plaza pues son los que dan la bienvenida, también losrestaurantes son los que dan carácter a la ciudad. “No hay ningún turista ya sea por negocios o por esparcimiento que nollegue a un lugar y recuerde un sabor, un olor y que lo lleve a sulugar de origen, visitando la gran variedad de restaurantes que seencuentran en el estado”.
A los restaurantes los invitó a guardar la calma, a pensarlodos veces antes de hacer cualquier cosa, “es un año de mesura,de cuidado en el financiamiento”, y al mercado en generalinvita a consumir lo local.
