Edith Timoteo López, mayora en la cocina en el restaurante Nicos desde hace 18 años y lo hace con el mismo amor con el que prepara alimentos para su familia, está en contra de utilizar insumos enlatados, pues prefiere los procesos naturales y frescos que le garanticen los sabores exactos, cual artista, experimenta, crea, estudia y rescata los elementos de la cocina tradicional queretana.
Con el apoyo de Elena, la dueña, Edith tiene la libertad de experimentar y recuperar la memoria culinaria de su familia, originaria de la comunidad de Los Timoteos, cercana al municipio de Huimilpan. Una de las recetas que ha propuesto en el menú especial de platillos queretanos que ofrecen en el restaurante es el mole de tuna “nos dedicamos a rescatar recetas de mi abuela, de mi tía, yo me acuerdo que mi abuela nos hacía este molito de las tunas que se daban ahí entre la milpa”.
Edith es la mayora en la cocina del restaurante, es una figura que escasea cada vez más, puesto que la tendencia es que el mando esté a cargo de los chefs; la mayora es la mujer que se reconoce por su experiencia, creatividad y sazón propio de las cocinas caseras.
“Somos como una persona, ellos se acoplan a mí y yo a ellos para darle un realce a las comidas, sazón y el sabor que nos gustaría”, explicó que cuando cocina, piensa en cómo le gustaría comer a ella y así es como considera a los comensales “como si fuera mi familia la que está allá afuera”.
La recuperación de las recetas de sus ancestras ha recaído en Edith, inclusive, hay dos días que le dedican a la preparación de platillos tradicionales y caseros. Entre los que han preparado recientemente se encuentra la salsa de tuna, de pitaya y de garambullo, señaló que la aspiración es siempre emular el calor del hogar, por lo que entre los compañeros recuperan las comidas que se hacían en sus casas.
“La gente piensa que Querétaro no tiene platillos y claro que los tiene, la cosa es rescatarlos porque ya se perdieron”, junto con la dueña del restaurante tienen el proyecto de elaborar un libro de recetas. La idea surgió a partir de que establecieron una temporada de amaranto “para que la gente también se enseñe a comer con amaranto, porque para quienes son de bajos recursos caería bien como proteína, ni siquiera tendrían que comprar carne”.
“También quisiera sacar las recetas que ya no están, que la gente comía con nopales, con garambullos, escamoles, las hormigas, todo eso que la gente ya ha dejado de comer y que es de aquí (…) mi abuela hacía platillos con hormigas aguamieleras”, recordó también que sus primeras incursiones en la cocina prácticamente fueron desde los 8 años, cuando sus padres tenían comedores y ella ayudaba “para que no les diera lata”.
Su curiosidad siempre la ha llevado a aprender más y a experimentar “a mí nada más pónganme una carne y yo digo: a mí se me antojaría con un chile así, el chiste es el sabor, darle ese amor a los platillos (…) he trabajado en varias cosas pero nada me ha llenado tanto como la cocina”.
Para quienes deseen iniciarse en el mundo de la cocina, ella solo recomienda hacerlo con cariño y estar dispuesta a aprender, “si yo pudiera seguir estudiando o ir a más cursos, como la jefa luego me manda, estaría fascinada (…) he estudiado por mi cuenta, tengo libros para conocer la cocina antigua y las comparto con el chef, nos complementamos, mi equipo es como mis manos y mis oídos”.
Edith crea sus propios platillos, los pone a prueba y aunque a veces considera que ha cometido errores, cuenta con el apoyo de sus compañeros y su jefa para solucionarlos; un ejemplo de éxito fue el mole de hoja de quelite de amaranto y las combinaciones que ha hecho con tunas, pitayas y garambullo.
