El maíz ha regido la cultura mesoamericana y mexicana desde tiempos ancestrales, es uno de los alimentos que se han adaptado a los tiempos; el taco conmemorado cada 31 de marzo desde 2007, es una de sus formas posibles y persiste en la alimentación diaria de los queretanos, dorados, de canasta, de guisados; hay tacos para despertar y para irse a dormir, las historias de las manos que los elaboran son diversas, pero coinciden en que sin ellos, nuestra historia no sería la misma.

En el corazón culinario del barrio de La Cruz - el Mercado “Josefa Ortiz de Domínguez”-, puede encontrarse el local de Antojitos Leo, uno de los más antiguos, pues destapó sus cacerolas al mismo tiempo que el mercado mismo, el 28 de septiembre de 1979. Tres generaciones han aprendido los secretos, las recetas y cantidades necesarias para atraer a los paladares de toda la ciudad.

Hoy, el local está bajo la administración de Lore y sus hermanos, hijos de Leonor y nietos de Antonia, ahora es Lore quien cocina y atiende a las personas “el ser comerciante ya lo trae una en la sangre”, explica, puesto que a pesar de que se formó profesionalmente como licenciada en lenguas modernas, ahora prefiere dedicarse a la venta de alimentos, pues gusta de tratar con las personas “lo mío, sin darme cuenta, mi mamá ya sabía que era esto”, asegura. Las especialidades de la casa son el guisado de asadura, el copete y el huevo con rajas en caldillo de jitomate, a pesar de la sencillez, otra de las elecciones más frecuentes son los frijoles con queso.

María es una de las comerciantes especialistas en tacos de canasta en el municipio de El Marqués, anteriormente varios puestos se ubicaban frente a la iglesia y el jardín principal de la localidad de La Cañada, cocina 800 tacos diariamente desde hace 38 años. Relata que ella es la mayor de 18 hermanos, por lo que fue ella quien se encargó de preparar los alimentos junto con su madre, por lo que hacer tal cantidad de taquitos no le parece gran desafío.

Ha habido días en los que no se vende toda su mercancía, sin embargo, “es comida y no se desperdicia”, sentenció, para luego contar que los obsequia a quien guste en la comunidad de Saldarriaga, que es de donde es oriunda, asimismo, lamentó que actualmente haya pocas personas que se dedican a elaborar tortillas a mano. Durante la pandemia sus ganancias se han visto afectadas, puesto que no le llegan pedidos especiales para eventos; el taco preferido por los clientes es el de chicharrón.

Las organizaciones familiares en la venta de estos platillos proliferan en a ciudad de Querétaro, algunos ejemplos son los que se ubican frente al conjunto de edificios Central Park, al sur; en uno de los dos principales establecimientos ofrecen tacos de guisados y tamales; el lugar es atendido por padre e hijo.

La razón por la que eligieron vender tacos de guisados desde hace cuatro años es porque así se ofrece a los clientes un menú variado que pudiera ser incluido en las comidas corridas, pero con la practicidad de los tacos, cuentan que, la sazón tiene que ver con los viajes que han hecho en familia y los orígenes del estado de Querétaro y Puebla.

Bernardo, que trabaja en la zona desde hace poco más de quince años, ha cambiado de ubicación, pero sus clientes le han mostrado lealtad y gusto por los taquitos de canasta que ofrece de lunes a sábado, con la opción de sustituir las carnes rojas por tortitas de camarón con nopales durante los días de la vigilia por la cuaresma católica.

Relata que al inicio de la pandemia, toda la familia, que es la que se encarga del negocio, acordó suspender actividades por tres meses, a fin de resguardar su salud y no exponerse al contagio; no obstante, después de ese tiempo se agotaron los ahorros y al ver que la situación no mejoraba, decidieron volver. Sus clientes de siempre respondieron con solidaridad y han seguido frecuentándolos, “no nos hemos recuperado, pero es nuestro trabajo y nos da para vivir”, dice, orgulloso, y añade que los preferidos son los tacos de frijol, pues los preparan con ingredientes especiales que los hacen más sabrosos.

En la avenida Luis Vega y Monroy, bajo una pequeña carpa roja, está María, preparada desde muy temprano con los 250 tacos dorados que prepara diario y que presume se le agotan casi siempre; a ella, como a muchas mujeres, su madre fue quien le enseñó a cocinar y al reconocerlos como su especialidad, eligió esta variante de tacos para volver de su venta el sustento diario.