A dos días de la festividad, incrementa la venta de la original Rosca de Reyes en las panaderías queretanas, desde las que se invita a los comensales a mantener vivos tanto el sabor original como las décadas de tradición que dichos negocios representan.
Mientras que las grandes cadenas ya cuentan con el producto desde diciembre, los dueños de las panaderías optan por venderlo hasta dos días antes de la celebración de los Reyes Magos, que se festeja el 6 de enero, y lo ofrecerán mientras observen que se mantiene la demanda, pues en años anteriores, aún es buscado hasta mediados de mes.
La mezcla debe ser perfecta, pues si se opta por ahorrar una margarina, lo que se tendrá será un producto seco.
Francisco/Panadería La Moderna
Elaborarlo y saber coordinar requiere de años de precisión tal que panaderos acostumbraban llegar a los negocios para ofrecerse durante esa temporada alta, costumbre que va en descenso por las grandes cadenas, pues ahora es suficiente contar con un buen equipo, que obedezca cabalmente al maestro panadero.
Entre quienes se han “curtido” desde abajo se encuentra Francisco, quien lleva trabajando 21 años en la panadería La Moderna, en la calle de Madero, en el Centro Histórico, negocio creado hace medio siglo.
Narra que su receta es la original, por lo que lamenta la existencia de otros productos que se hacen llamar roscas, pero son meros inventos como son las gourmets o aquellas que llevan quesos y narra que la mezcla debe ser perfecta, pues si se opta por ahorrar una margarina, lo que se tendrá será un producto seco.
Para elaborar una masa de calidad se requieren productos cien por ciento naturales, afirma, al tiempo que indica que se trata de un pan que debe llevar puro huevo, sin agua o leche. También debe hacerse con mantequilla y en lo que hay que tener cuidado, dice, es en la revoltura, pues debe ser exacta.
“Empecé haciendo bolillo, después nos pasamos con el maestro del bizcocho, en ese tiempo fue quien nos fue enseñando aquí”, narra al recordar que fue a los 16 años de edad recibió una invitación de su hermano Jesús para ayudar en la panadería, lo que aceptó enseguida, pues necesitaba dinero.
LA ROSCA DEBE CONSUMIRSE SÓLO EN ENERO
Recuerda que en ese entonces las panaderías competían entre ellas por quién tenía la mejor rosca, reconocimiento que casi siempre obtenía ese local. En este punto también lamenta la premura con la que los centros comerciales ofrecen dichos productos, pues la rosca pierde toda esencia si se come en noviembre o diciembre.
La elaboración es casi mística, en la que sus hijas, Vanesa, Estefanía y Fernanda, también han participado, pues han llegado a acompañarlo a la panadería y es una sensación completamente diferente cuando llega el seis de enero y en familia, con su esposa Alma Gloria, degustan en casa ese pan que ellas prepararon, pues un día antes les permitió decorarlo. Todo lo narra sin dejar de coordinar los esfuerzos y diseñar cada una de las roscas.
“Se deja la masa preparada un día antes, para que esté más consistente… son 20 charolas, son 20 personales, 16 chicas, a esta todavía le falta su huevo, ponerle el betún y ponerle la fruta. Primero se pintan con huevo todas, se deja remojar, que seque el huevo para poner el betún y no se resbale, después del betún lleva la fruta y al final, al betún, arriba, se le echa un poquito de azúcar… (En los centros comerciales) es pura harina preparada, aquí todavía son los ingredientes, la receta, la azúcar, el huevo, la mantequilla, su sal, su levadura…. La personal lleva uno, la chica dos, la que sigue, que es grande, lleva cuatro, la familiar ya lleva como ocho y hay otra más grande, de repente nos la piden…. le metemos de 18 a 20 monos”.
EL GUSTO NUNCA SE PIERDE
Explica que todo ese trabajo extra debe coordinarse para también ofrecer el pan tradicional y la rosca “siempre se echa después de la concha”, para lograr una cocción de 160 grados, declara y al tiempo agrega que un buen maestro nunca pierde el gusto por el pan, pues debe probarlo, siempre tiene que estar dispuesto a saber en que debe mejorar y cada día se debe empezar con el anhelo de hacer las cosas mejor que el anterior.
Un día antes inician las pruebas para encontrar el mejor sabor y los ingredientes idóneos, narra Salvador, quien explica que los precios que se manejarán serán de 70 pesos por la rosca personal, la chica a 140, la mediana a 200, mientras que la grande costará 280 pesos. La que más se vende es la mediana, que mide 70 centímetros por 40 de ancho.
En los 50 años de existencia de la panadería en Madero, dice, son muchas las historias que pueden contarse, sobre todo ante la migración de personal que dice, pese a que se sigue dando, es mucho menor que en otras empresas, en las que a lo mucho, duran seis meses.
Entre quienes siguen participando en la elaboración de pan se encuentra Carlos, quien indica que cada año llega sólo para cortar el higo y ate que decorarán las cientos de roscas que habrán de elaborarse. Explica que la elaboración del pan se queda en la sangre, pues cuando joven, se pagó la preparatoria con lo que ganaba ayudando en la panadería y que, pese a que ahora es veterinario, siempre regresa para ayudar a la elaboración de las tradicionales Roscas.
CADA QUIEN TIENE SU ESTILO
En la panadería Juquila, en La Pradera, en municipio de El Marqués, está José, quien explica que en un día podría elaborar 200 roscas, si es que sólo se dedicara a ello, pero que todo el trabajo debe realizarse sin descuidar a los clientes regulares, por los que debe estar al pendiente de su labor, así como de quienes encuentran a su cargo, pues es el maestro panadero.
“Aquella máquina está prendida, ya le dije “vele a echar eso, o sea, son varias cosas que tiene que estar uno al pendiente… Llevo ya 16 años, vas aprendiendo, primero es como él, está aprendiendo apenas, (coloca) la manteca con harina para los moldes, (debe) limpiar charolas, barrer, con el tiempo vas poniéndole a hacer más cosas, tiene que ir aprendiendo más cada día”. Narra al tiempo que recuerda que él inició a los 15 años de edad, cuando un familiar del Estado de México le ofreció trabajo.
“Hay muchos, pero cada quien tiene su forma de trabajar… es distinto sabor cada persona, uno le debe poner el estilo, el diseño, el sabor”, indica, al tiempo que explica que una rosca puede estar lista en 15 o 20 minutos, pero que el procedimiento tarda porque debe hacerse en serie: armando la forma del pan, pintándolo de huevo, colocándole el betún, los acitrones para llevarla a la cámara de fermentación y de ahí, sacarla para llevarla directo al horno.
“Todo lo preparamos de harina blanca, huevo y todo, y en otras partes, como son los centros comerciales, ya son harinas preparadas, ya es huevo líquido… su sabor naranja, ralladura de naranja, huevo, leche, mantequilla, es lo que lleva, pero sí va variando de donde trabaja uno, hay unos que no la hacen tan fina, le quitan leche, le echan agua, eso es lo que varía mucho de los sabores… el dueño nos dice “quiero que trabajemos así”… los clientes que ya llevamos varios años, nos siguen siguiendo por lo mismo”, indica que derivado de las fiestas, su horario de salida llega a cambiar o hasta ser incierta.
EL PAN PUEDE CANSAR
Narra que trabajar tantos años elaborando pan, llega a cansar, pues siempre se enfrenta a los mismos olores, por lo que comerlo a diario se puede convertir más en una necesidad que en un verdadero gusto.
“Sí tienes hambre, pues te comes un pan, o sea, llegando al almuerzo un pan o algo así, un bolillo con café, pero nada más por el hambre, pero así antojado no. Si descansas uno o dos días, pues ya llegas y “ah, déjame me como un pan”, y ya te lo comes”.
Sus años de labor también influyeron en su hijo César, quien le ha ayudado en la panadería, pero a sus 19 años aún busca a qué se quiere dedicar.
“La (rosca) individual lleva uno, la mediana lleva dos, la grande lleva cuatro y la familiar lleva seis… como para 25 personas, (si se corta) de 80 a 100 gramos la rebanada”, declara, al tiempo que lamenta que es tal la oferta en los centros comerciales que el Día de Reyes se pierde ese entusiasmo por empezarlo comiendo una rebanada de rosca, mientras que antes era un pretexto para reunir a la familia.
Antes de concentrarse en su labor enfatiza que la verdadera tradición se encuentra en las panaderías chicas, que mantienen los mismos procedimientos de hace años.
UN DÍA ANTES SE DEFINEN LOS COSTOS
Alberto explica que el costo de los productos se define hasta horas antes del 4 de enero, día en que se pone a la venta al público, pero estimó que los precios oscilarán en 35 pesos la individual, la mediana 75, la siguiente 130, y la familiar en 250.
“Los invitamos a todas las personas que están recibiendo este mensaje a probar estas ricas roscas que hacemos en la colonia La Pradera”, concluye antes de regresar a sus actividades, con la esperanza de que, como es costumbre, la gente acuda para llevar a su hogar la tradicional Rosca de Reyes.
