De acuerdo con información de la Unión Ganadera Regional de Querétaro (UGRQ) los ganaderos porcicultores del estado producen dos mil 750 kilos de carne por cada hembra al año, lo que las estadísticas dictan, que el estado se coloca dentro de los diez primeros estados de mayor producción de carne de puerco, después de Jalisco.
En entrevista con el presidente de la UGRQ, Alejandro Ugalde Tinoco, indicó que respecto al consumo de carne de puerco, Querétaro se encuentra por encima de la media nacional de 14.5 kilos por habitante por año; en este sentido en el estado se reporta que el consumo de este tipo de carne oscila entre 17 y 18 kilos de este tipo de carne por habitante al año.
“Los últimos años Querétaro ha tenido explosión demográfica impresionante; que significa pasar de 400 mil habitantes a casi dos millones hoy en día, de manera que se ha tenido mayor demanda de carne de puerco, pero esto también nos indica el buen nivel económico del que gozan los habitantes del estado”.
Los números que maneja la UGRQ, indica que en el municipio de Amealco de Bonfil tiene 653 vientres, Pinal de Amoles es el que menos vientres registra, con 243. Dentro de los municipio que tiene más cerdos es El Marqués con cinco mil 455 vientres, San Juan del Río hay seis mil 108 vientres, en Colón cuatro mil 514 vientres y Querétaro tiene tres mil 113 vientres. Ugalde Tinoco refirió a que en la sociedad mexicana en general aún están vigentes mitos respecto al consumo de carne, sin embargo, expresó que en la actualidad, las personas deciden cambiar el consumo de proteína vegetal, por el consumo animal, que gracias al sabor y amplia gama para su preparación, cada día se posiciona entre las carnes preferidas para consumo humano.
“Se tiene la idea que el puerco es sucio, pero es importante destacar que esta especia tiene el doble de papilas gustativas que el ser humano, lo que le permite diferenciar alimentos que están echados a perder y no se los comen. Incluso médicamente se ha trato el tema y los doctores no han encontrado el por qué se tenga que eliminar este tipo de carne en la dieta diaria”.
El presidente de la UGRQ compartió que si bien el consumo de la carne de puerco apenas está siendo socialmente aceptada, las prácticas de matanza y despiece que se hacen en el estado, así como la existencia de un rastro municipal tipo Certificación Inspección Federal (TIF) y obradores con los mismos procesos de calidad, tiene mucho que ver con la desmitificación en el tema
“Somos punta de lanza en cuanto a la calidad de producción, que no es obra de la casualidad. Aquí en Querétaro tenemos una posición geográfica interesante, coloquialmente estamos en el obligo del país y podemos distribuir a Chiapas, Sonora, Nuevo León, Jalisco, lo que permitió que una empresa más importante en genética a nivel internacional se estableciera en México, específicamente en Querétaro”.
Con la llegada de esta empresa, Ugalde Tinoco aseveró que transformó la porcicultura en el estado, ya que la buena genética y niveles de producción, hoy en día se ve en la calidad de ganado porcino que la región genera; que incluso en las páginas de internet de los porcicultores en el país que generan precios de referencia, Querétaro está en la lista.
“Nosotros representamos el seis por ciento de la porcicultura nacional, no es mucho, pero si impacta, por ejemplo, en la Ciudad de México, se generan precios del estado de Jalisco, Sonara, Yucatán, pero también está Querétaro, pese a que representamos ese 6 por ciento nacional, esto gracias a la calidad que nos da un punto de referencia importante”.
Alejandro Tinoco, destacó que Querétaro es el estado más integrado y tecnificado en el tema de porcicultura, ya que se cuenta con el mejor banco de semen a nivel nacional, incluso hay quienes mencionan, que es el mejor banco a nivel Latinoamérica, que está ubicado en el municipio de Cadereyta, que alberga 276 sementales, con lo que se benefician hasta 300 agremiados de la UGRQ.
“Esto nos da oportunidades a todos; antes, el que tenía los recursos podía comprar un semental, -estamos hablando de una inversión de hasta un millón de pesos-, precio que sinceramente no todos los productores podían accesar a eso. Ahora se paga una regalía a la empresa de 45 dólares por dosis, lo que permite que cualquier productor tenga la posibilidad de seguir produciendo con calidad”.
El presidente de la Unión explicó que los porcicultores se miden en número de vientres, en este sentido en Querétaro se ha aumentado el número de inventario, hace 15 años en el estado se tenían 12 mil vientres, hoy en día el padrón ganadero reporta que se cuentan con 43 mil vientres en el estado.
“Tenemos una gran oportunidad los porcicultores, este mercado siempre fue inestable en cuanto a precios, pero en la actualidad podemos decir que es estable también gracias al mercado internacional”. En cuanto al rastro municipal TIF, el presidente dijo que da certeza con los consumidores, que cada vez es más selectivo y exige mejor producto con calidad y certificado.
Actualmente se sacrifican 600 ejemplares, que no son suficientes para el consumo local. “Si bien se está produciendo ganado porcino, pero no se mata aquí para consumo local. Mandamos un 70 por ciento de ganado en pie a la Ciudad de México, el otro 30 por ciento se queda distribuido en el Estado de México, Hidalgo y Querétaro.
El tema de infraestructura en el estado, -el presidente dijo- “es acotado”, que sin criticar expresó que la certificación tipo TIF es poca, porque es difícil de tramitar, en segundo lugar, es costosa y en tercer lugar, el mantenerla implica inversión económica, comentó Alejandro Ugalde.
Pese a las dificultades que el presidente expresó, Querétaro cuenta con un rastro municipal tipo TIF, que se encarga de la matanza de ganado porcino principalmente, bovino y ovino; mismo al que tiene acceso cualquier productor o persona interesada en obtener carne para consumo. Importante de mencionar, es la labor que hace día tras día el único rastro municipal tipo TIF que existe en el estado.
En este espacio los productores sacrifican al ganado porcino, para después comercializarlo. Por la cantidad de 113 pesos, el rastro municipal alberga al ganado durante seis horas antes de su sacrificio - esto para obtener mejor calidad de carne-; posteriormente se encargan del sacrificio y la refrigeración durante 24, para después ser entregado a la persona encargada de comercializar el producto, explicó José Luis Rangel, jefe de Inspección sanitaria del rastro municipal de Querétaro.
Este rastro municipal que diariamente sacrifica 600 ejemplares de ganado porcino, tiene la capacidad de albergar mil 200 cerdos en 11 cámaras de refrigerado, totalmente controladas en su temperatura.
Entre las cosas a destacar, es que el rastro cuenta con un bio-digestor con capacidad de 15 mil metros cúbicos, donde se concentra desperdicios como: -sangre, agua empleada en el proceso de limpia y desechos orgánicos propios del animal- para generar gas reutilizable. Parte de la cadena de producción también están los obradores, donde se encargan de despiezar el animal, reduciendo en cortes comestibles y comerciales las partes del cerdo.
Tal es el caso del obrador TIF 553, que pertenece a la Asociación Ganadera Local de Porcicultores de Querétaro. Después de ser sacrificado el cerdo, se entrega al obrador para que realice los cortes a gusto del cliente.
En este lugar, Aldo Camiroaga, gerente del obrador y Abelardo Lara Muñoz, encargado de calidad recibe el producto, que después es supervisado por Elizabeth Barragán, médico veterinario responsable autorizado para ser despedazado por cuatro hombres, por último, estas piezas son empaquetadas por dos personas y concluir con la comercialización final.
Alejandro Tinoco, subrayó que en el tema hay acciones pendientes por realizar, entre ellas impulsar la norma oficial de carne –de carácter obligatorio- acción que permitirá la exportación de carne internacionalmente, por ejemplo, al contiene asiático Y en segundo lugar terminar con la intermediación, en términos prácticos que en un solo lugar se pueda sacrificar, despedazar y comercializar la carne animal.
“Es importante que estemos organizados; unidos, para poder sacar adelante la producción. Se están haciendo las cosas bien y el precio nos da la oportunidad de crecer”.
