Durante 2022, en el estado de Querétaro se produjeron 613.40 mil litros de pulque, como parte de la siembra y cosecha de 259 hectáreas de maguey pulquero, de acuerdo con el Anuario Estadístico de la Producción Agrícola de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).
Edgar Rico Hernández, originario de Mompaní y dueño de la Pulquería Weros, es uno de los productores que aportó al sector agrícola en el estado, con una producción de 200 litros de pulque diarios, una bebida de origen prehispánico que pasó de ser consumida por gente de escasos recursos a la favorita de la clase alta.
Pulquería Weros vende igual en Mompaní como a habitantes de Juriquilla, Jurica y Huertas La Joya, que son sus principales clientes.
“Muchas personas de Juriquilla, más de la mitad de Juriquilla me compra por lo mismo que son unas bebidas ricas. No, ahorita es una de las bebidas que más consumen las personas de más altos recursos, son lo que más consumen”, dijo.
Edgar Rico recordó que hubo una época en la que las personas dejaron de consumir pulque por el mito de que se le ponía excremento; sin embargo, desmintió que esto sea cierto y explicó que el proceso del pulque es quebrar el maguey, quitar y rascar el quiote, y recoger la producción de aguamiel.
“Mucha gente no consumía el pulque porque le habían dado una mala fama de la mentada ‘monita’ que le ponían excremento para que fermentara, pero eso no es cierto, ya no lo consumían muchas personas”, mencionó.
Pulquería Weros está por cumplir 137 años de tradición; iniciada por sus bisabuelos, Edgar aseguró que su pulquería es la más antigua y aún tiene posibilidad de producir por más de 100 años. Edgar y Rodrigo, su hermano, son quienes se hacen cargo del negocio, mejorando recetas. Edgar, incluso, tiene tatuado un maguey en su brazo, como símbolo del amor a la tradición familiar.
“Mi pulquería es la más antigua creo que en todo Querétaro; el 12 de diciembre cumplió 136 años trabajada por mi bisabuelo, nosotros hemos seguido la tradición y todavía tenemos pulque como para 100 años más”, destacó.
Explicó que cada maguey tarda en gestarse cinco años y únicamente extraen cinco litros pulque; indicó que, en su caso, el aguamiel se fermenta en barriles de barro. Hace más de 100 años el pulque se vendía en menos de un peso el litro y actualmente el litro de pulque natural cuesta 45 pesos, mientras que el curado en 80 pesos.
Detalló que cada curado tiene un proceso distinto, como es el caso de los de guayaba y fresa que se cocen en aguamiel y se mete a congeladores para que “agarren” sabor, mientras que para el de tuna roja, una vez cortada, se deja la tuna por dos semanas para que tenga un sabor maduro.
En Pulquería Weros trabajan aproximadamente 15 personas, entre familia y externos; el negocio abre de 7:00 a 19:00 horas y puedes hacer pedidos en su página de Facebook Pulques curados y micheladas el wero.s.
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“Por lo grande de nuestro negocio, vendemos aproximadamente 200 litros por día, tenemos 37 sabores ahorita, el pulque que más se vende es el de guayaba, mango y tuna roja, garambullo cuando es temporada”, añadió.
En 2022, de acuerdo con datos de la Sader, los estados de Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Estado de México, Michoacán, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz fueron los únicos que produjeron maguey pulquero.
