México, México | AFP.- En medio de lechugas, nopales y otroscultivos, un grupo de reconocidos chefs internacionales se reunióal sur de Ciudad de México y desde allí llamó a preservar ladiversidad de alimentos en el país.
También hablaron de cómo la gastronomía puede ayudar a lascomunidades productoras de alimentos, y para ilustrar este puntoeligieron unas chinampas en la zona de Xochimilco, al sur de lacapital mexicana, unas islas artificiales sobre un lago en donde ala fecha se producen alimentos como lo hacían los habitantesoriginales de México.
Buscamos "cambiar la dinámica del mundo a través de lacocina", dijo el chef español Joan Roca, fundador del restaurante"Celler de Can Roca", considerado en dos ocasiones el mejor delmundo por la revista británica Restaurant Magazine y que cuentacon tres estrellas Michelín.
Para llegar al evento, que reunió a cerca de un centenar depersonas, los asistentes realizaron un viaje de unos 30 minutosentre las chinampas de Xochimilco, que adornadas con un color verdepor sus árboles y cultivos conforman una zona consideradapatrimonio de la humanidad.
- Amenazante mancha urbana -
Tras una comida preparada con maíz criollo, los cocinerosllamaron a preservar la diversidad de los productos de México ylas formas de producción de zonas como las chinampas.
"Vamos a ser embajadores de un producto que esté en vías dedesaparición. Empezar a cocinar con ellos para que no se nosolvide que existen", dijo el chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita, aquien la revista estadounidense Time nombró un "profeta ypreservador de la tradición culinaria".
El chef, fundador del restaurante "Azul y oro" en la capitalmexicana, puso como ejemplo que en México existe una gran variedadde frutos como las calabacitas criollas (una cucurbitácea), que noson tan consumidas, o diversas variedades de maíz criollo.
"Se ha privilegiado un cierto tipo de pescado o de fruta (sobreotros)", agregó Muñoz Zurita.
Los especialistas alertaron también sobre las formas locales deproducción de los alimentos.
Por ejemplo, la zona chinampera de Xochimilco produce diversoscultivos a la fecha, aunque está amenazada por la "crecientemancha urbana de la capital mexicana", dijo la investigadora delInstituto Politécnico Nacional, Refugio Rodríguez.
Por ello, algunos chefs reconocidos como el mexicano EnriqueOlvera, propietario del premiado restaurante "Pujol", han comenzadoa trabajar directamente con las comunidades de las chinampas paraobtener productos frescos y orgánicos.
Los cocineros se reunieron a propósito del Basque CulinaryPrize, un premio promovido por el gobierno vasco otorgado a chefsque buscan influir en sus comunidades a través de la cocina.
La segunda edición del premio fue otorgada a la chef colombianaLeonor Espinosa por su trabajo con diversas comunidades de supaís.
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