Albóndigas de paloma, “changuitos” de hígado de puerco, tamales de garbanzo, cecina de conejo, caldillo de xoconostle con chicharrón, esos podrían parecer platillos exóticos, no lo son, pues forman parte de la riqueza centenaria de la comida tradicional guanajuatense, esa que ha comenzado a conquistar paladares exigentes como el europeo y que se ha convertido en otro atractivo turístico que ofrece Guanajuato.
“A Guanajuato solo le hace falta tener playa, pero tiene prácticamente todos los atractivos turísticos ofertados en el país. En los últimos años la comida tradicional de Guanajuato se ha vuelto en otra apuesta turística, tan es así que en ferias de turismo hemos llevado a la comida tradicional guanajuatense y ella sea convertido en un gancho importante de turistas”, aseguró Fernando Olivera Rocha, secretario de Turismo de Guanajuato.
Teresa de Jesús González es una cocinera tradicional guanajuatense originaria del municipio de Abasolo. España solo la conocía por lo que le dijeron en la escuela, de que ellos habían venido a conquistar al hoy territorio mexicano. Sin embargo, a sus 46 años, Teresa de Jesús conoció España por sus platillos.
Su puzcua, un atole hecho con maíz blanco tostado, al que se le agrega agua y se cuece luego con azúcar y canela, le abrió las puertas a España, país que también probó sus tortillas de maíz morado y sus gorditas de maíz quebrado con chicharrón y garbanzos.
“Aquí tenemos mucha riqueza gastronómica y no la aprovechamos. Antes vendía mi atole y un vasito lo daba en cinco pesos y no me lo compraban; ahora, los turistas cuando vienen, me dan hasta 20 pesos por vaso y se van bien contentos. Deberíamos de valorar más lo nuestro”, dice la mujer abasolense.
Pero, ¿qué hace tan especial la cocina tradicional guanajuatense? A parte de su excentricidad, que está vigente. Por ejemplo, en Pénjamo es común que los domingos la plaza principal se llene de comensales que quieren probar los “changuitos”, que no son otra cosa que tacos de hígado de puerco frito, acompañado con cebolla, cilantro y salsa verde. Susana Rodríguez, una cocinera tradicional guanajuatense, dice que en España ese platillo fue el preferido de los comensales de uno de los restaurantes españoles que les dieron oportunidad de presentar los platillos de la cocina guanajuatense.
Caldo de zorra, agua de cacahuate, albóndigas de paloma, tortillas de colores, carne seca de conejo, tamales de garbanzo, caldillo de xoconostle con chicharrón, son algunos de los platillos ofrecidos en las ferias de la cocina tradicional que se realizan por varios municipios de Guanajuato, como Pénjamo, Abasolo u Ocampo. Y qué mejor escenario que las zonas arqueológicas que hay en esos municipios para degustar esa comida que por años estuvo ahí, presente, pero oculta y que hoy es una de las estrellas que atraen turismo al estado.
Dulce de camote, gaznates, mermelada de nísperos, semas de piloncillo, acompañados de un buen vaso de puzcua o atole de garbanzo o un agua de alfalfa con chía, también son parte de la oferta de la cocina tradicional guanajuatense.
Fernando Olivera Rocha aseguró que uno de los proyectos es poder llevar la cocina tradicional de Guanajuato a Japón, pues en las ferias gastronómicas que ha habido en el estado, la comunidad nipona ha recibido con agrado la comida tradicional de las comunidades rurales de Guanajuato.
“La gastronomía, en todos sus sentidos, era el gigante dormido del turismo en Guanajuato y ahora que despertó hemos tenido buen recibimiento y así como llegan chef internacionales a las ferias gastronómicas, también un éxito de ello fueron nuestras cocineras tradicionales, las que han levantado la mano por el estado y revivieron esa comida que ahí estuvo, que todos comías, pero nadie se atrevía a presumir como hasta ahora”.
RECUADRO
Algunos de los platillos tradicionales guanajuatenses más socorridos por los comensales extranjeros
CITA
“La gastronomía era el gigante dormido del turismo en Guanajuato”.
Fernando Olivera Rocha
Secretario de Turismo
RECUADRO 3
Cuatro ferias de cocina tradicional se realizan al año en el estado y se realizan en las zonas arqueológicas de Pénjamo, Abasolo y Ocampo
RECUADRO 4
Por 200 pesos, una persona puede comer hasta cinco platillos tradicionales en las ferias de cocina tradicional organizadas en el estado
Caldo de zorra
Caldillo de xoconostle con chicharrón
Albondigas de paloma
Gorditas de maíz quebrado
“Changuitos” de hígadod e cerdo
Cecina de conejo
Salsa de chile y xoconostle
Vitualla guanajuatense
Calabazas Sofía
Viejitas (guisado de tuna sin semillas)
Atole de garbanzo
Semas de piloncillo
Mermelada de níspero
Capón (sopa de xoconostle)
Aporrillado de cecina (cecina con huevo)
Chiles anchos rellenos con plátano y frijol
Tostadas de anca de rana
Mole de nuez
Fotos Marco Bedolla/Especiales
La comunidad japonesa, una de las que prefieren la cocina tradicional.
La cocina tradicional, el gigante dormido turístico que tenía Guanajuato.
Más de 200 platillos de cocina tradicional hay en Guanajuato.
Las cocineras tradicionales se han convertido en una fortaleza
turística gastronómica.
Guanajuato y su gran riqueza gastronómica.
Han viajado por el mundo las cocineras tradicionales.
Platillos exóticos que siempre estuvieron ahí para los guanajuatenses.
